비건 살구 타르트

이 타르트에 대하여

살구 타르트는 프랑스 남부의 여름 디저트로, 굽는 동안 살구가 살짝 쭈그러들며 가장자리가 캐러멜처럼 그을리는 것이 특징입니다. 시장에 살구가 쏟아지는 짧은 계절에 집집마다 한 번씩은 굽는, 계절을 알리는 타르트이기도 합니다. 이 노트는 동물성 재료를 하나도 쓰지 않는 비건 버전입니다. 버터 대신 식물성 기름과 코코넛 오일을, 달걀 대신 옥수수 전분과 두유를 써서 크림이 굳게 했습니다.

살구는 제철이 짧은 과일입니다. 국내에서는 6월에서 7월 사이에 잠깐 나오고, 비슷한 시기에 자두와 살구를 교배한 플럼코트도 함께 나옵니다. 헤럴드경제의 플럼코트 기사에 따르면 플럼코트는 농촌진흥청 국립원예특작과학원이 육성한 국산 품종으로, 6월 말부터 7월에 출하가 몰리고 살구보다 당도가 높습니다. 살구가 너무 시다면 플럼코트로 바꿔도 같은 방법으로 구울 수 있습니다.

재료와 콘티 카드

준비

40분

굽기

50분

분량

8조각

난이도

쉬움

• 바닥 : 중력분 180g, 설탕 25g, 소금 2g, 카놀라유 60ml, 차가운 두유 40ml
• 식물성 아몬드 크림 : 아몬드 가루 80g, 설탕 50g, 녹인 코코넛 오일 40g, 두유 60ml, 옥수수 전분 10g, 바닐라 익스트랙 2ml
• 살구 600g(8개에서 10개)
• 살구 버무림 : 설탕 20g, 옥수수 전분 8g
• 마무리 : 살구잼 30g이나 메이플 시럽 15ml

준비할 도구

바닥이 분리되는 지름 22cm 안팎의 타르트 틀, 거품기와 포크, 숟가락 하나씩이면 됩니다. 이 노트의 바닥은 밀대 없이 손으로 눌러 까는 방식이라 반죽을 밀 공간이 필요 없습니다. 살구 씨를 뺄 때는 작은 과도로 홈을 따라 한 바퀴 칼집을 낸 뒤 양손으로 비틀면 깔끔하게 반으로 나뉩니다.

컷 순서

1. 00:00카놀라유와 두유를 거품기로 30초 저어 뿌옇게 섞고, 밀가루와 설탕, 소금을 섞은 볼에 한 번에 부어 포크로 섞어 촉촉한 부스러기를 만듭니다.
2. 00:04부스러기를 틀에 쏟아 옆면부터 세운 뒤 바닥을 숟가락 뒷면으로 눌러 고르게 폅니다. 냉장고에서 20분 쉬게 하는 동안 오븐을 180도로 예열합니다.
3. 00:10아몬드 가루, 설탕, 옥수수 전분을 섞고, 녹인 코코넛 오일과 두유, 바닐라를 넣어 매끈한 크림을 만듭니다.
4. 00:15살구를 씻어 물기를 닦고 홈을 따라 반으로 갈라 씨를 뺍니다. 설탕과 옥수수 전분을 뿌려 가볍게 버무립니다.
5. 00:24바닥을 180도에서 12분 초벌로 굽습니다. 가장자리가 마르기 시작하면 꺼냅니다.
6. 00:36초벌 구운 바닥에 아몬드 크림을 고르게 펴고, 살구를 단면이 위로 오게 비스듬히 세워 바깥쪽부터 원을 그리며 촘촘히 채웁니다.
7. 00:40180도 오븐에서 35분에서 40분 굽습니다. 살구 가장자리가 짙어지고 크림이 살구 사이로 부풀어 오르면 완성입니다.
8. 01:20틀째 30분 이상 식힌 뒤, 데운 살구잼이나 메이플 시럽을 살구 위에 얇게 바릅니다.

오븐마다 온도 차가 있으니 30분이 지나면 한 번 열어 색을 확인하세요. 살구 가장자리가 먼저 검게 타기 시작하면 종이 호일을 느슨하게 덮어 마저 굽습니다. 바닥 반죽을 더 자세히 알고 싶다면 버터 없이 굽는 비건 타르트 반죽에 눌러 까는 반죽과 미는 반죽을 함께 정리해 두었습니다.

살구를 세우는 장면

살구를 납작하게 눕히면 굽는 동안 즙이 한꺼번에 흘러나와 크림이 질어집니다. 비스듬히 세워 서로 기대게 하면 즙이 단면에 고였다가 천천히 졸아들어 맛이 진해집니다. 살구가 작다면 반쪽을 통째로 쓰고, 크다면 4등분해서 세우세요. 바깥 원을 먼저 채우고 안쪽으로 들어가면 모양이 흐트러지지 않습니다.

살구가 너무 단단하거나 신맛이 강하다면 버무리는 설탕을 30g까지 늘립니다. 잘 익은 살구는 손으로 쥐었을 때 살짝 말랑하고 향이 진하게 납니다. 반대로 플럼코트처럼 단 과일을 쓴다면 설탕을 반으로 줄여도 됩니다.

식물성 크림이 굳는 원리

버터와 달걀로 만드는 아몬드 크림은 달걀이 열에 익으며 굳습니다. 비건 크림에서는 옥수수 전분이 그 역할을 맡습니다. 전분은 수분과 함께 가열되면 걸쭉하게 굳는 성질이 있어서, 두유와 섞인 전분이 오븐에서 익으며 크림을 잡아 줍니다. 녹인 코코넛 오일은 식으면서 다시 굳어 크림에 촉촉함과 결을 더합니다. 그래서 이 타르트는 완전히 식힌 뒤에 잘라야 단면이 깔끔합니다. 칼을 뜨거운 물에 담갔다가 물기를 닦고 자르면 살구가 밀리지 않고 깨끗하게 잘립니다.

어울리는 자리

무더운 여름 저녁 식사의 마지막 접시로 잘 어울립니다. 차갑게 식혀 식물성 요거트나 코코넛 크림을 한 숟가락 곁들이면 새콤달콤한 살구 맛이 더 살아납니다. 동물성 재료를 먹지 않는 손님과 그렇지 않은 손님이 함께하는 자리에서도 모두가 같은 디저트를 나눌 수 있다는 점이 이 타르트의 장점입니다. 다만 견과류가 들어가니 알레르기가 있는 손님이 있다면 미리 알려 주세요.

주의할 장면

• 초벌 굽기를 건너뛰면 살구즙이 바닥에 그대로 스며 아래쪽이 눅눅해집니다.
• 코코넛 오일을 너무 뜨겁게 녹여 넣으면 크림이 분리됩니다. 손으로 만져 미지근할 때 넣으세요.
• 뜨거울 때 바로 자르면 크림이 흘러내립니다. 최소 30분, 가능하면 1시간 식힙니다.
• 살구 단면에 설탕이 뭉쳐 있으면 그 부분만 먼저 타기 쉽습니다. 고르게 버무리세요.

보관과 이어 만들기

완전히 식힌 타르트는 랩을 덮어 냉장고에서 사흘까지 둘 수 있고, 조각으로 잘라 냉동하면 2주쯤 보관할 수 있습니다. 냉장한 타르트는 차갑게 먹어도 맛있고, 170도 오븐에 5분 데우면 바닥의 바삭함이 돌아옵니다. 살구가 남았다면 반으로 갈라 설탕을 조금 뿌려 같은 온도에서 15분 구운 뒤 식물성 요거트에 곁들이세요. 오븐을 켜지 않는 비건 디저트가 필요하다면 굽지 않는 비건 딸기 케이크 노트를 참고하세요.

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