로시니풍 오리 안심과 고구마 퓌레

로시니풍이라는 이름

로시니풍은 이탈리아의 오페라 작곡가 조아키노 로시니의 이름에서 왔습니다. 「세비야의 이발사」와 「윌리엄 텔」로 유명한 그는 1829년 서른일곱 살에 오페라 작곡을 사실상 그만두고, 파리에서 미식가로 이름을 날렸습니다. 이탈리아계 미국 매체 L’Italo-Americano의 로시니와 음식 이야기에 따르면 그의 이름을 딴 요리 가운데 가장 유명한 투르네도 로시니는 구운 빵 위에 소고기 안심을 올리고 푸아그라와 검은 송로버섯을 얹은 뒤 마데이라 와인 소스로 마무리하는 요리입니다.

이 노트는 그 구성을 집 부엌에서 만들 수 있게 바꿨습니다. 소고기 대신 오리 안심을, 푸아그라와 송로버섯 대신 양송이를 잘게 다져 볶은 버섯 볶음을 씁니다. 빵과 고기, 버섯, 와인 소스가 층을 이루는 모습은 그대로 남겨서 로시니풍의 분위기는 살렸습니다. 손님을 초대한 날, 큰돈 들이지 않고도 레스토랑 같은 접시를 내고 싶을 때 잘 어울리는 요리입니다.

재료와 콘티 카드

준비

25분

조리

35분

분량

2인분

난이도

보통

• 오리 안심 300g, 소금 3g, 후추 약간
• 바게트 4쪽(두께 1.5cm), 버터 20g
• 양송이 150g, 샬롯이나 양파 반 개, 버터 10g
• 소스 : 포트 와인이나 마데이라 80ml, 닭 육수 150ml, 차가운 버터 10g
• 고구마 퓌레 : 고구마 400g, 버터 20g, 우유 60ml, 소금 2g, 넛메그 약간
• 트러플 오일 몇 방울(선택)

준비할 도구

팬 두 개와 작은 냄비 하나를 미리 준비합니다. 팬 하나는 버섯을 볶는 데, 다른 하나는 빵과 고기를 굽고 소스를 만드는 데 씁니다. 냄비에서는 고구마를 삶습니다. 버섯은 칼로 다져도 되지만 푸드 프로세서로 몇 번 끊어 돌리면 훨씬 빠릅니다. 고기 온도계가 있으면 가는 안심의 익힘을 정확히 확인할 수 있습니다.

컷 순서

1. 00:00고구마 껍질을 벗겨 큼직하게 썰고, 소금을 조금 넣은 물에 20분 삶습니다.
2. 00:03양송이와 샬롯을 아주 잘게 다집니다. 팬에 버터를 녹이고 다진 버섯과 샬롯을 넣어 중불에서 수분이 다 날아가 촉촉한 반죽처럼 될 때까지 10분 볶습니다.
3. 00:13오리 안심 가운데의 흰 힘줄을 칼끝으로 걷어 내고, 키친타월로 물기를 닦아 소금과 후추를 뿌립니다.
4. 00:16다른 팬에 버터를 녹여 바게트를 앞뒤로 노릇하게 구워 꺼냅니다.
5. 00:20같은 팬을 중강불로 달궈 오리 안심을 한 면당 2분에서 3분씩 굽고, 중심 온도가 75도에 이르면 꺼내 접시에 덮어 둡니다.
6. 00:27고기를 구운 팬에 포트 와인을 붓고 바닥을 긁으며 절반으로 졸인 뒤, 육수를 붓고 다시 절반으로 졸입니다. 불을 끄고 차가운 버터를 넣어 저어 윤기를 냅니다.
7. 00:33삶은 고구마를 건져 버터와 따뜻한 우유, 소금, 넛메그를 넣고 으깨거나 블렌더로 곱게 갑니다.
8. 00:38구운 빵 위에 버섯 볶음을 펴고 오리 안심을 올린 뒤 소스를 끼얹습니다. 접시 한쪽에 고구마 퓌레를 놓고, 원한다면 트러플 오일을 몇 방울 떨어뜨립니다.

버섯을 볶는 장면

잘게 다진 버섯을 버터에 오래 볶은 것을 프랑스 요리에서는 뒥셀이라고 부릅니다. 처음에는 버섯에서 물이 잔뜩 나와 끓는 것처럼 보이지만, 그 물이 모두 날아가고 나면 버섯이 짙은 갈색으로 변하며 진한 맛이 응축됩니다. 이 장면을 서둘러 끝내면 물기 많은 버섯이 빵을 눅눅하게 만듭니다. 주걱으로 그었을 때 팬 바닥이 잠깐 보였다가 천천히 덮이면 다 볶아진 것입니다.

소스를 졸이는 장면

소스는 따로 냄비를 쓰지 말고 고기를 구운 팬에서 만들어야 맛이 깊어집니다. 팬 바닥에 눌어붙은 고기의 맛을 와인으로 녹여 내는 일을 데글라세라고 합니다. 와인과 육수를 차례로 절반씩 졸이면 소스가 숟가락 뒷면을 얇게 덮을 만큼 걸쭉해집니다. 마지막에 넣는 차가운 버터는 불을 끈 뒤 넣어야 분리되지 않고 소스에 윤기를 줍니다. 술을 빼고 싶다면 포트 와인 대신 포도 주스 60ml에 발사믹 식초 1큰술을 섞어 같은 방법으로 졸이세요.

고구마 퓌레

고구마는 감자보다 단맛이 훨씬 강하고 섬유질이 많아, 블렌더로 갈아도 감자처럼 끈적해지지 않습니다. 넛메그를 아주 조금만 갈아 넣으면 단맛 사이로 따뜻한 향이 돌아 고기 요리와 잘 어울립니다. 밤고구마는 퓌레가 되직하고, 호박고구마는 부드럽고 달콤합니다. 우유의 양으로 농도를 맞추되, 접시에 그었을 때 모양이 남을 정도로 되직한 편이 담기 좋습니다.

접시에 담는 순서

로시니풍 접시는 층이 보이게 쌓는 것이 핵심입니다. 접시 가운데에 구운 빵을 두 쪽 놓고, 그 위에 버섯 볶음을 빵 크기만큼 둥글게 펴서 고기가 미끄러지지 않게 받칩니다. 오리 안심은 비스듬히 반으로 잘라 단면이 보이게 올리고, 소스는 고기 위에 한 숟가락만 끼얹은 뒤 나머지는 접시 빈 곳에 둡니다. 고구마 퓌레는 숟가락 뒷면으로 눌러 한 번에 길게 그어 주면 접시에 색이 더해집니다.

주의할 장면

• 오리 안심은 가늘어서 금방 익습니다. 팬 앞을 떠나지 말고 가장 두꺼운 부분의 온도를 확인하세요.
• 바게트를 너무 일찍 조립하면 소스와 버섯의 수분을 먹어 금방 눅눅해집니다. 먹기 직전에 쌓으세요.
• 소스를 너무 오래 졸이면 짜고 끈적끈적해집니다. 숟가락 뒷면을 얇게 덮을 때 멈춥니다.
• 트러플 오일은 향이 매우 강하니 한두 방울로 충분합니다. 가열하면 향이 날아가므로 꼭 마지막에 뿌리세요.

보관과 이어 만들기

버섯 볶음은 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 사흘까지 둘 수 있고, 오믈렛 속이나 크림 파스타에 넣으면 좋습니다. 고구마 퓌레는 냉동해 두었다가 우유나 육수에 풀어 따뜻한 수프로 써도 됩니다. 같은 오리 요리를 껍질째 바삭하게 굽고 싶다면 오리 가슴살과 복숭아 처트니, 당근 퓌레 노트를 참고하세요. 손님상에 첫 접시로 함께 내기 좋은 요리는 흰 소시지 브루스케타와 망고 처트니입니다.

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